André, un grand pâtissier en devenir

Au-delà d’une simple pâtisserie je veux éduquer la population à mieux manger car il y a pour moi de véritables enjeux.

Vous avez bénéficié de deux formations en mobilité dans le domaine de la pâtisserie, une première en 2019 et une seconde en 2022. Que s’est-il passé entre temps ?

A la fin de la première formation à Ferrandi Paris, je suis rentré en Martinique où j’ai été rapidement recruté comme chef de partie au sein d’un établissement hôtelier. Néanmoins, la Covid est passée par là et j’ai perdu mon emploi. De nouveau demandeur d’emploi, j’ai vécu de petits boulots sans jamais perdre du vue mon ambition de travailler dans le pâtisserie. J’ai décidé en 2022, de compléter et renforcer ma première formation et surtout j’ai voulu me former sur de la pâtisserie « healthy ». C’est-à-dire des pâtisseries moins sucrées, moins grasses, tenant compte des allergies comme le gluten, le lactose, autant de spécificités qui ne sont pas assez prises en compte en Martinique et que je souhaite développer.

Que vous ont apporté ces deux formations et quel est votre point de vue concernant la mobilité ?

Il n’a pas été simple d’accéder à la première formation à Ferrandi car elle nécessitait un concours d’entrée mais j’ai été accompagné sur ce plan-là. Une fois entré en formation, le programme était complet, intense et sur le plan social ça m’a ouvert beaucoup de portes et permis de côtoyer des personnes ayant d’autres cultures et de rencontrer de grands chefs.

Par la suite, l’école Le Cordon Bleu était une expérience complètement différente. L’accent de cette formation était surtout mis sur la santé et l’innovation mais également sur l’international avec une majorité de stagiaires anglophones. C’était une expérience qui a vraiment stimulé ma créativité.

La mobilité me concernant était voulue et même nécessaire car ces formations n’existent pas en Martinique.  

Votre situation actuelle, vos projets d’avenir ?

Je suis revenue en Martinique et je travaille sur mon projet de création d’entreprise. Je souhaite ouvrir une boulangerie/pâtisserie avec une offre spécialisée, différente des habitudes locales. Mon offre sera tournée vers la gourmandise certes mais sera respectueuse de la santé avec des produits frais, moins sucrés, éco-responsables, prenant en compte les allergies, etc.   

Au-delà d’une simple pâtisserie je veux éduquer la population à mieux manger car il y a pour moi de véritables enjeux. J’ai à cœur de lutter contre les nombreux problèmes de santé du territoire comme l’obésité, l’AVC, le diabète en proposant une offre adaptée.

J’ai toujours eu à l’esprit de revenir travailler en Martinique. J’ai pourtant eu des opportunités dans des établissement de renom à Paris mais je les ai refusées car je voulais que mon île puisse bénéficier de mon savoir-faire.

Je conseille aux jeunes ultramarins de ne pas hésiter à pousser la porte de LADOM. Il faut se donner les moyens de réussir, on a rien à perdre.

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